咖啡常識

2018-09-12
​咖啡果實【處理方法】
咖啡果實【處理方法】
越來越多量販店、餐廳,甚至是超商都可以看見咖啡豆的身影。被稱為黑金的咖啡豆是怎麼製成的呢?,處理方法又是什麼?讓摩卡小編來告訴你

咖啡適合生長在熱帶氣候,從朵朵白花到綠色果實,當果實成熟後會轉變成紅色,這些紅通通的果實有著咖啡櫻桃(coffee cherry)的美名。
依照不同地區來給予咖啡櫻桃不同的處理方法,簡單分為三種,日曬(乾式)、水洗(濕式)、蜜處理(半乾、半濕式)



圖片取自:https://weidian.com/p5/diary/pages/diary.php?id=10120025

日曬:
可以說是最古老的做法,利用蓄水槽把發育不良的劣質豆或雜質去除,將篩選後的咖啡櫻桃放置在曝曬場上2~3周的時間,將咖啡內部的含水量降至最低,曬乾後的咖啡櫻桃利用脫穀機把外皮及果肉去除,即可獲得咖啡生豆。

日曬法只需要少量用水,適合水資源較匱乏的地區,而充分吸收太陽能量的日曬豆,曝曬的過程中沒有去除果肉,讓咖啡豆在太陽底下發酵並把更多風味鎖在裡面,因此日曬豆有著相當奔放的花果香氣、符合產區特色的風味。
由於自然的氣候無法掌控,使曝曬在陽光下的咖啡櫻桃,有時候有曬過頭或發霉的情形,加上曝曬過程中會沾上灰塵或小樹枝、瑕疵豆等雜質混入,導致咖啡豆的形狀較不完整賣相較差,受到瑕疵豆的影響會讓咖啡多了一些土味及霉味,因此需要花費更多人力來挑選出好的豆子。

水洗:
追求乾淨味道的作法,利用蓄水槽將飽滿的咖啡櫻桃做分類,再經由果肉去除機,去除果肉及無法漂浮在水面上的雜質(石頭、瑕疵豆),將去除果肉的咖啡豆泡入發酵槽融化豆子外剩餘的果膠,在經過大量水洗的方式將咖啡豆沖乾淨,隨後利用機器乾燥去除內果皮,經過機器、人工篩選,雖然工序繁雜但以機器處理的品質相對穩定,水洗後的咖啡豆也較為光滑平整賣相極佳。

發酵槽對於水洗豆來說相當重要,在發酵過程中可提升咖啡豆的香氣,但處裡不當可能會在水洗過程中失去一些香氣,水洗豆的風味乾淨酸度明亮,呈現應有的標準咖啡香氣,全球約有七成的咖啡豆使用水洗處理法。

蜜處理;
這一個看似甜蜜蜜的名稱,跟真正所謂的花蜜或蜂蜜其實一點關係也沒有,簡單來說是一種,保留果膠的處理方式,由於中南美洲稱果膠為【miel】,所以才有【蜜】這樣甜甜的名字, 首先利用蓄水槽將咖啡櫻桃做分類去除瑕疵豆與雜質後,運用過肉去除機把大部分的果肉去除留下內果皮。當然果膠才是蜜處理的主角,將剩下帶著些許果膠的咖啡果實進行曝曬,再利用去穀機將曬乾的果內皮去除,即可獲得咖啡生豆。

蜜處理跟日曬的味道比較相近,多了去除果肉的步驟,讓咖啡的風味來沒有日曬來的狂野奔放,反而是多了些內斂與淡淡的甜感,跟水洗相較起來反而多了些個性。手法是日曬與水洗的折衷,少了水洗式的發酵槽與大量清洗過程,保留了內果皮再利用日曬完整咖啡果實的香甜風味,對於咖啡產業來說不只是提升咖啡豆的品質,也是保護環境的永續經營。
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